Hace unos días, estuve en una plática muy interesante con la experta Liliana Martínez Lomelí, Maestra y candidata a doctora en Sociología, licenciada en nutrición de Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales.
En esta plática Liliana nos contaba datos interesantes de la historia de este ingrediente, te cuento:
-Todos sabemos que el azúcar existe desde toda la vida, en muchos alimentos y de manera natural el ser humano tiene una preferencia hacia estos sabores. Sin embargo, en las distintas épocas de la vida, la influencia de la cultura y la sociedad se le ha ido dando distintos usos y significados a este ingrediente.
– El azúcar fue un producto sumamente influyente en el auge económico de las potencias europeas, comprensible entonces, que potencias como Francia e Inglaterra dedicaran grandes esfuerzos, no sólo científicos, sino hasta de carácter teológico, para descifrar la naturaleza del azúcar.
-Durante mucho tiempo la medicina se basó en la llamada teoría humoral, que en esencia sostenía que el cuerpo humano para estar sano debía mantener el equilibrio de cuatro humores constituidos por cuatro líquidos. Es sorprendente que la teoría humoral fue la que rigió la medicina durante varios siglos, y bajo esta perspectiva se creía que el azúcar era una sustancia que ayudaba a equilibrar al organismo.
-En México el azúcar llega con los españoles, quienes traen los palitroches y establecen ingenios azucareros que constituyen la industria del azúcar como una de las más importantes de la Conquista y la Colonia. Por medio de intercambios culturales, principalmente a cargo de las mujeres que venían de España a trabajar como ayudantes domésticas, se conocen las diferentes técnicas para elaborar dulces, que eran para deleite exclusivo de las clases altas. En los conventos, varias órdenes de monjas, entre ellas las Jerónimas, fueron las precursoras y creadoras de todo un savoir faire para crear los dulces mexicanos, que eran una muestra del barroco y del mestizaje culinario al mezclar el azúcar con productos endémicos de la región, como las frutas.
-Las investigaciones acerca de las propiedades energéticas del azúcar y su papel en el consumo energético se empiezan a estudiar hasta finales del siglo XIX. A inicios del siglo XX es cuando se empieza a investigar el azúcar a fondo principalmente por las necesidades energéticas de las fuerzas armadas, en periodos de guerra.
Siendo -hasta los años 60 donde se empieza a asociar el consumo excesivo de azúcar con enfermedades crónico degenerativas. La atención como el villano de la dieta fue parcialmente acaparada por las grasas, pero hacia los años 80 se vuelve a voltear a ver al azúcar como potencial causante de los males asociados a la mala alimentación.
Con este breve recuento de los usos, pero también de las percepciones y creencias alrededor del azúcar en diferentes épocas, podemos darnos cuenta de que estos cambian dependiendo de los factores económicos, políticos y sociales que se viven en determinado momento. Aunado a esto, estas creencias y percepciones constantemente se contraponen, y en el caso especial del azúcar, polarizan muchas opiniones, y no desde la época reciente, sino desde su aparición como producto alimentario y / o medicinal.
El azúcar, como cualquier otro elemento de una dieta, en proporciones inadecuadas puede causar consecuencias indeseables sobre la salud, pero en las proporciones consumibles es hasta necesario para obtener energía y carbohidratos para nuestro cuerpo y nuestras actividades diarias.
Tal vez el azúcar se ha convertido en el gran chivo expiatorio de todo un desequilibrio que no sólo tiene que ver con un componente de la dieta, sino con todo un estilo de vida propio de nuestros tiempos. Pareciera que hoy en día, es incompatible la preservación del patrimonio gastronómico como la elaboración de dulces tradicionales mexicanos, con las nuevas tecnologías y normativas que dejan de lado su presencia en la vida social.
Entonces ya sabes, no satanicemos ningún tipo de producto, mejor aprendamos a balancear nuestros alimentos y enseñemos a nuestros hijos a comer de todo, pero con las medidas adecuadas.